中國白酒有許多不同的香型，其中基本香型（白酒專家沈怡方語）有三種，即以汾酒為代表的清香型、以茅臺為代表的醬香型和以瀘州老窖和五糧液為代表的濃香型。三種香型各有哪些不同的特點(diǎn)？這三種香型哪一種是中國白酒的起源？三種香型有無傳承關(guān)系？在白酒的市場博弈中又有哪些變化？對未來白酒市場格局將產(chǎn)生怎樣的影響？

清香型酒是中國白酒的起源

    白酒屬于蒸餾酒的范疇。中國的蒸餾酒是從元代開始進(jìn)入消費(fèi)市場的，之前僅僅作為藥酒使用。無論起源于何時，中國蒸餾酒只有到了元代，才在嗜好烈酒的蒙古族統(tǒng)治者的大力提倡下迅速發(fā)展起來。在元代之前，人們飲用的主要是

黃酒。由于黃酒是釀造酒，酒度比較低，容易酸敗，蒸餾技術(shù)最初是用來處理酸敗的黃酒的。關(guān)于元代白酒的生產(chǎn)工藝，最權(quán)威的記載見于李時珍的《本草綱目》：“燒酒非古法也，自元時始創(chuàng)其法。用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承取酒露。凡酸壞之酒，皆可蒸燒?！彼釘↑S酒經(jīng)過蒸餾，飲用就沒有問題了，而且別有一番風(fēng)味。后來，這種工藝完全獨(dú)立出來專門生產(chǎn)蒸餾酒，中國白酒由此誕生。

中國白酒最早生產(chǎn)工藝有三大特點(diǎn)

    一、以“甕”為發(fā)酵容器?！昂颓劗Y中”是李時珍所描述的中國白酒工藝的第一個鮮明特點(diǎn)。甕，也即陶甕、陶缸，即以陶缸為發(fā)酵容器。這個問題看似簡單，其實(shí)非常重要。白酒專家周恒剛先生在《制酒古典今譯》一文中明確提出：“白酒（燒酒）是由黃酒演變而來的。”可以肯定，是否有黃酒生產(chǎn)背景、是否用陶器發(fā)酵生產(chǎn)白酒是中國白酒歷史的一塊“試金石”。沒有黃酒背景的、不用陶器發(fā)酵而生產(chǎn)的白酒，一定是后來者。二、“清蒸清燒”的“清茬法”生產(chǎn)工藝。“以高粱或糯米或粳米或黍或大麥蒸熟，和曲釀甕中七日，以甑蒸取，其清如水，味極濃烈，蓋酒露也”。這是典型的“清蒸清燒”生產(chǎn)工藝，也叫“清茬法”生產(chǎn)工藝，該工藝為獨(dú)立發(fā)酵法，單獨(dú)發(fā)酵，單獨(dú)蒸餾，不添新糧。該方法是最早的白酒生產(chǎn)技術(shù)，是典型的清香型白酒工藝。三、固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾。盡管米燒酒、糟燒酒是中國白酒的一個大類，但是從中國蒸餾酒歷史的角度講，米燒酒、糟燒酒都屬于半液態(tài)發(fā)酵，本質(zhì)上屬于黃酒蒸餾酒階段。這是黃酒蒸餾酒與中國主流白酒的主要區(qū)別之一。只有固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾，才是中國白酒的鮮明特色之一。在歷屆評定的國家名白酒中，沒有一個酒廠不是使用固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾技術(shù)的。中國各種香型的白酒中，只有清香型酒符合上述三個本質(zhì)特征。也就是說，清香型酒是最早的中國白酒，是中國白酒之源。現(xiàn)在的濃香型白酒工藝和醬香型白酒工藝，都是用窖池發(fā)酵，用“續(xù)渣法”循環(huán)發(fā)酵。朱寶鏞、章克昌主編的《中國酒經(jīng)》認(rèn)為，續(xù)渣法是后來才有的。

由此得出結(jié)論，清香型白酒是中國白酒的起源。而杏花村（仰韶時期）遺址出土的小口尖底甕，充分證明了山西杏花村汾酒是中國清香型白酒的起源。